人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"。1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表（11-47）。

表11-47　食物中真菌毒素及产毒真菌

　　通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。

　　真菌毒素（mycotoxin）是多种真菌所产生的各种毒素的总称，其结构均较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。毒素含量愈多，毒性就愈强，出现中毒症状亦较快。通过动物实验发现，致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1等）、杂色曲霉毒素、黄米毒素（黄天精）、环氯素、皱褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。

　　真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等。现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍。

　　黄曲霉毒素（aflatoxin）是曲霉毒素类的一种，1960年英国某地区的农场，从春到夏4个月内，相继死亡了约10万头火鸡。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，然后进入昏睡状态，约1周左右死亡。病理检查见肝细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生，被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致，并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素。1961年用含20％上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠，30周后发生了原发肝细胞癌，才引起普遍重视。

　　产生黄曲霉毒素的真菌，有黄曲霉及寄生曲霉两种，但并非所有黄曲霉都能产毒，一般认为有毒菌株仅占20％～30％。黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒，一般菌丝产毒多，孢子含毒量较少。孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入，而不从皮肤进入。烧伤病房，真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员，如不注意防护，可招致曲霉感染或中毒。

　　黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质，都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮（香豆素）结构；前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种，其中10余种的化学结构已明确，并给以下命名：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇（B3）、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇（RO）、P1、Q1等，前4种是通常共存的，而以B1的致癌性最强，其次为G1、B2、M1。

　　动物摄入黄曲霉毒素B1后，毒素可进入尿、大便、乳汁、血液及组织中。人摄入黄曲霉毒素B1后，24小时内约有1％～4％从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外。当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时，在摄入后24～28小时，尿中M1检出率较高，故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标。

　　黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变。有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者。此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变，如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给大鼠喂饲黄曲霉毒素，如饲料中含0．5ppm，肝癌发生率为100％；当饲料中含0．1ppm，则仅50％发生肝癌。

　　儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒。在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中，在食用可疑食物后2年检查转氨酶，碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，其活力均见升高，肝脏也肿大。

　　因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级。有人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。