长期的过度营养，会导致胆固醇结石，而胆色素结石的发生，却与人们饮食中缺乏蛋白质和脂肪有着一定的关系。在正常的胆汁中，有一种叫葡萄糖二酸的物质。这种物质是葡萄糖醛酸酶的“克星”，能防止葡萄糖醛酸酶对胆汁中胆红素的水解，因此有阻止或减缓胆色素结石形成的作用。如果饮食中蛋白质和脂肪含量长期不足，就会引起胆汁中葡萄糖二酸的明显减少，于是葡萄糖醛酸酶的活动加强，就容易发生胆色素结石。科学家曾作过这样一个有趣的实验：用低蛋白、低脂肪的饲料喂养动物，结果这些动物胆汁中葡萄糖二酸的含量均有明显下降，有许多动物发生了胆色素结石。
胆色素结石在欧美等西方国家较为少见，而在我国和东南亚等地的一些发展中国家却十分常见。其原因除了在我国和东南亚各国有着较高的蛔虫感染率外，还与人们的饮食营养情况有一定的关系。在我国的东邻日本，40～50年前胆色素结石还相当多见，但是，随着日本战后经济的复兴和居民饮食习惯的改变，最近20～30年来胆色素结石的发生却已有了极明显的下降。近半个世纪来，日本胆色素结石发病情况的这一变化，受到了各国科学家的广泛瞩目。近10～20年来，我国人民的生活条件有了较大的改善，在我国不少地区，胆色素结石的发病也已有了明显的减少。因此，保证膳食中有足够的蛋白质和脂肪，就会有助于预防胆色素结石的发生。
